Kefir grainsKefir ist ein erfrischendes Sauermilchgetränk, das mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Gärungsprozess entsteht. Kefir ist gesund, er wirkt sich günstig auf die Darmtätigkeit aus, regt den Appetit an und wird sogar gegen Sodbrennen empfohlen. Ferner kann es die Entfaltung krankmachender Mikroorganismen im Körper verhindern. Kefir ist reich an Nährstoffen, enthalten sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor sowie die Vitamine A, E, B1, B2, B3, B6 und B12.

Kefir lässt sich leicht selbst herstellen, wenn einmal die entsprechende Kultur vorhanden ist. Dies geht über Freunde, die bereits eine Kefirkultur besitzen und die regelmäßig überschüssige Kefirknöllchen abgeben können oder über den Handel.

Mittlerweile wird Kefir von einigen Händlern online angeboten. Die Kultur ähnelt Blumenkohlröschen und kommt per Postsendung in der Regel in einem Plastikbeutelchen verpackt beim Käufer an.

Es gilt, einige einfache Regeln zu beachten, so dass in kurzer Zeit eine gut funktionierende und sich ständig vermehrende Kefirkultur entsteht. Das entstandene Getränk unterscheidet sich erheblich vom Kefir, der im Lebensmittelhandel angeboten wird.

Kefir – Die Herstellung mit H-Milch oder Frischmilch

Die erworbene Kultur wird unter fließendem handwarmen Wasser abgespült und in Milch eingelegt. Dabei gilt die Faustregel: Für eine Kulturmenge, die etwa die Größe einer Walnuss hat, wird ein halber Liter Milch verwendet. Zum Spülen kann die Kultur auf ein Sieb gelegt werden, das jedoch nicht aus Metall sein sollte. Der Kontakt mit Metall ist grundsätzlich zu vermeiden! Kunststoff oder Keramik sind die richtigen Materialien für Kefir.

Als Milch eignet sich H-Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent erfahrungsgemäß am besten. Ein geringerer Fettgehalt führt zu einem sauren, weniger gut schmeckenden Produkt. H-Milch hat dazu den Vorteil, dass sie keimfrei ist. Auch die Verwendung von pasteurisierter Frischmilch ist geeignet, hier ist vielleicht sogar ein noch besseres Geschmacksergebnis zu erzielen.

Die Milch sollte Zimmertemperatur haben. Der Ansatz sollte in einem Gefäß erfolgen, das locker abgedeckt wird, denn bei der Gärung entsteht etwas Kohlendioxid, welches entweichen können muss. Deshalb sind Schraubgläser und andere fest verschlossene Gefäße nicht geeignet. Das Gefäß wird nun an einen warmen aber schattigen Platz gestellt.

Mehrmals täglich wird der Ansatz mit einem Kunststofflöffel umgerührt, so kann sich die Kultur besser entwickeln. Nach 24 Stunden wird der Kefir nun vorsichtig durchgerührt und durch ein Sieb abgegossen. Mit dem Rückstand auf dem Sieb lässt sich mit Milch ein neuer Kefir ansetzen.

Kefir – worauf geachtet werden sollte

Wie schon beschrieben: Nie den Ansatz mit Metall in Berührung bringen. Die Geister scheiden sich bei der Frage, ob die Kultur mit Wasser abgespült werden soll oder nicht. Ich empfehle ein kurzes tägliches Spülen unter fließendem nicht zu kaltem Leitungswasser gleich auf dem Sieb.

Die Zeit des Ansatzes lässt sich variieren. Wird länger angesetzt, so wird der Kefir saurer. Hier müssen Sie selbst experimentieren, um die Menge der Kultur, die Dauer des Ansatzes und die Milchmenge so zu optimieren, dass Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind. Junger Kefir, der schwach vergoren ist, stopft. Ein ausgereifter, saurer Kefir dagegen laxiert.

Kann die Kultur einige Tage nicht betreut werden, stellt das kein Problem dar. Der Ansatz ist dann recht sauer und kann mit Frischmilch verdünnt werden. Das ist Geschmacksache.

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;“>Soll die Kultur länger aufbewahrt werden, ist es besser, sie zu spülen und in 0,9-prozentiger Kochsalzlösung im Kühlschrank einzulagern. Sie überlebt dann einige Wochen und Monate, ist aber etwas schwer wieder in die alte Aktivität zu bringen. Das heißt, dass eventuell einige Ansätze vernichtet werden müssen. Dann ist es von Vorteil, täglich mit neuer Milch anzusetzen, bis die Kultur wieder richtig lebt. Vielfach wird empfohlen, die Kultur einzufrieren. Ich sehe die Notwendigkeit nicht und zweifle an der Zweckmäßigkeit.

Für 3 bis 4 Wochen lässt sich ein „dünner Ansatz“ im Kühlschrank aufbewahren. Etwa ein Teelöffel voll Knöllchen in ¼ Liter Milch übersteht das ganz gut. Nach ein paar Tagen der Startschwierigkeiten, funktioniert die Kultur in alter Stärke meist problemlos. Alternativ lässt sich die Kultur bei Freunden zur „Betreuung“ parken oder Sie lassen sich von Kefirfreunden einen neuen Knöllchenansatz schenken.

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