DSCN1993„Genau wie die Spanier, Griechen und Italiener benutze ich Olivenöl eigentlich immer und überall: Auch zum Braten, Dünsten und Schmoren… Denn ich glaube, dass, sowohl aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wie auch vom Geschmack her, Olivenöl das beste Kochfett ist. Gerade beim Braten gibt das würzige Aroma des Öls das besondere Etwas“, sagt TV-Koch Christian Rach.

Auch Sternekoch Frank Rosin brät gerne mit Olivenöl, Steaks beispielsweise.

Schauen Sie sich die Reihe der Fernsehköche an: Fast alle greifen beim Braten zu Olivenöl. Wie kommt das? Wo doch allgemein bekannt ist, dass bei einer zu hohen Erhitzung dieses Öles giftige, krebserregende Transfettsäuren entstehen.

Fernsehköche: Olivenöl nicht so stark erhitzen!

Die meisten sagen, man dürfe es eben nicht zu sehr erhitzen. Das ist allerdings leicht gesagt. Mit einem herkömmlichen Elektro- oder gar Gasherd lässt sich schwer feststellen, welche Temperatur gerade erreicht ist. Kalt gepresstes Olivenöl hat seinen Rauchpunkt bei Temperaturen zwischen 130 und 175 Grad, heiß gepresstes bei 220 Grad. Letzteres wird jedoch generell nicht empfohlen, weil es raffiniert ist.

130 Grad ist eine vergleichsweise niedrige Brat-Temperatur. Warum also bleiben die Sterneköche beim Olivenöl? Gewohnheit? Braten sie generell auf niedriger Stufe?

Fernsehkoch Björn Freitag: Ein Hauch von Butterschmalz

Der Sternekoch Björn Freitag stellte schon vor einigen Jahren fest: „…das kalt gepresste [Olivenöl] wird auch ranzig beim Braten, es stinkt … Das Beste ist ein bisschen Butterschmalz, aber nur wenig davon. Wenn man wirklich eine gute Pfanne hat und einen Hauch Butterschmalz nimmt, hat man ein extrem gutes Bratergebnis, weil es wesentlich heißer wird.” Außerdem ist er der Überzeugung: „Ein gutes Olivenöl ist zu schade zum Braten“. Ein weniger gutes dagegen soll ohnehin nicht verwendet werden.

Wer kein reines Butterschmalz verwenden möchte, kann Ghee (Ayurvedischer Butterschmalz) verwenden. Für Vegetarier und Veganer eignet sich besonders gut Kokosnussöl, dass es in fester Form in Biomärkten sowie in türkischen Supermärkten zu kaufen gibt und dem ohnehin eine sehr gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird.

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Kerstin WeberErnährungButterschmalz,Fernsehköche,Gee,Kokosnussöl,Olivenöl,Transfettsäuren„Genau wie die Spanier, Griechen und Italiener benutze ich Olivenöl eigentlich immer und überall: Auch zum Braten, Dünsten und Schmoren… Denn ich glaube, dass, sowohl aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wie auch vom Geschmack her, Olivenöl das beste Kochfett ist. Gerade beim Braten gibt das würzige Aroma des Öls das besondere...